雲林縣 / 綜合報導過年別忘了,還要吃年糕、或發粿,討個吉利,在雲林有一位70多歲的錢秀鐘阿嬤,她做年糕做了40多年,而且堅持用大灶燒木柴,這種傳統的方式,來蒸年糕和菜頭粿。因為阿嬤說用柴燒的味道,真的特別香、特別好吃,瓦斯爐絕對無法替代。傳統手工藝漸被智能科技取代,像是台灣早期農村時代,每到農曆年前,家家戶戶忙親手做年糕、菜頭粿,現代多數到量販店買工廠製作現成的。不過,雲林縣一位專門賣碗粿的阿嬤錢秀鐘,迄今用傳統大灶柴燒,每到農曆過年前一周就開始製作老顧客委託的年糕、菜頭粿,而一個蒸籠的年糕要蒸炊12小時以上,用一天才能製作50台斤的年糕。阿嬤說,用大灶蒸出來的食物,是現代爐具鍋具無法取代的美味。柴燒大灶台給人純樸農村的田園生活印象,經歷古灶生活的人,懷念的是那些充滿故事的回憶。70歲的錢秀鐘阿嬤,40年前起,在雲林偏鄉的小農村賣菜頭粿、碗粿早餐,從每天可賣出200多份,到現在賣30多碗的碗粿,雖然生意大不如前,她依然堅持用柴燒大灶蒸炊碗粿,因為柴燒的古早味是現代瓦斯爐無法取代,柴火燃燒時帶有天然木香味,煮食特別Q彈美味好吃。錢秀鐘賣的應景年節食品,也是外地工作返鄉遊子必吃的家鄉古早味,每到農曆過年前,許多老顧客都電話預訂傳統手法製作的年糕、菜頭粿,由於是用大灶溫火慢炊12小時而成,每年年糕需製作300多台斤,菜頭粿則要1千台斤,光是將糯米磨成米漿,重壓脫水成米粹就相當耗時。阿嬤的女兒廖翠鈴在台北工作,每年此時都要排特休返家幫忙做年糕。廖翠鈴說,燒柴火炊煮年糕可不是件簡單的事,細節之繁複,光燒柴火就是講究技巧的,炊煮過程中為了控制火侯大天小及溫度,甚麼時候該添加木柴,爐孔要開多大就是一門學問,加上蒸煮年糕過程,年糕會出現假熟現象,每隔2小時必須充分攪拌一次,直到完全熟透,才能起爐固型,所以都需2人輪流休息及看顧爐火。西螺鎮蔡小姐說,阿嬤的碗粿非的Q,不會太軟且口感綿密,加上自製醬料非常好吃,年糕不添加防腐劑,吃得安心,口感吃起來黏密度剛好,不會太硬也不會黏牙。斗六張小姐表示,阿嬤作的甜年糕只有糯米跟糖,吃起來有一種濃郁的香味,農曆年前都會先預訂,就怕阿嬤不做。


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